充氮气不会影响食品安全

jinqijixie
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充氮气不会影响食品安全

帖子jinqijixie » 周一 5月 23, 2016 2:40 am

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近日某品牌瓶装水被职业打假人投诉“怀疑添加工业氮气”,监管部门现场核查未发现问题。那么,往食品中充入氮气安全吗?

空气无处不在,其中含量为21%的氧气是人类赖以生存的基本条件,然而氧气却是食品的大敌。一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖,另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。

为了对抗氧气,食品企业想到了抽真空的办法,这在熟肉制品中很常见。与抽真空相反的加工方式就是充气,常用的气体是氮气、二氧化碳或混合气体(氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体)。其中氮气用得最多,大约占90%。在食品工业,氮气和二氧化碳都可以作为食品添加剂使用,类别属于加工助剂。

氮气添加剂原理

氮气可以排除空气,营造缺氧环境,抑制细菌、霉菌的生长,延长食品的保质期,提高食品的可及性。同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化,保持食品原有的色香味,提高食品质量。此外,氮气几乎不溶于水和油,食品对氮气基本无吸附,因此充氮气的包装不会瘪掉。

由于氮气无色无味,化学性质懒惰,不易和其他物质发生反应,因此安全性非常高。有些媒体说“大量吸入氮气有害健康”,这真是可笑。我们每天呼吸的空气中,就有大量氮气。只有当氮气浓度升高造成空气中氧气浓度下降至19.5%以下时,才会形成缺氧的环境,让人产生窒息作用。

食品中的应用

啤酒怕氧气,氧化会使啤酒变色、变味,还会影响口感。因此,生产易拉罐啤酒时先充氮气,挤出空气,利用这样的方法可以保持啤酒原有的口味,让啤酒的泡沫更柔和。

而果蔬包装充氮气保鲜,可以保持果蔬的外观,延长货架期。烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品,充氮包装可将保质期提高4倍以上。有些饮料也要用氮气,这不是为了防氧化,主要是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐(非碳酸型),堆放和运输过程中容易变形,充一点氮气(实际是滴一滴液氮然后封口)就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3,每年能节约很多塑料和金属,属于环保型技术。

氮气也有食品级

氮气作为合法的食品加工助剂,国家制定了专门的标准,比如要求氮气的纯度超过99.9%,这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。由于氮气是加工助剂,根据国家标准的要求,充气包装不需要标注,所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气字样的。

其实,在医学、生物学等科研领域、食品检验领域,液氮也是极其重要的。

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